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面糊类蛋糕

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课程介绍

面糊类蛋糕一般性失误和校正培训

1、表皮颜色过深或过浅

原因

1.配************少则色深，反之色浅

2.烤********火则色深，反之色浅

校正

1.检**********是否合理

2.****温度

2、体积不饱满

原因

1.配****材料过多

2.****不当

3.膨****发生问题

4.***新鲜

5.**不当，熔点过高或过低，可塑及融合性不佳

6.面*****及时烤焙

7.面****高或过低

8.*****量少

9.**过高

校正

1.******平衡

2.注*******搅拌方法

3.*****新鲜、匹配的

4.按******节的温度

5.******装盘

3、表皮厚

原因

1.***度低，烘烤时间过长

2.配********水份不够

3.****太低

校正

1.***温度，缩短烤焙时间

2.**平衡，选用适当的原物料

4、中央部*口或下陷

原因

1.****过高

2.***面筋

3.面******筋度过高

4.配****材料不够

校正

1.按*******正确搅拌

2.注*********料的选用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配****材料过量

2.糖*********过多空气

3.*份少，总水量不足

4.****过多

5.******震动

6.****太低

7.****太低

校正

1.******原料，注意配方平衡，规范操作方法，

2.*****烤焙，进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动

6、出炉后收缩

原因

1.****过量

2.****过多

3.****过低，烤炉温度过高

4.**过强

校正

1.配******当的原料

2.烤*******标准控制

7、表面有斑点

原因

1.**不当，原料未能完全分散拌匀

2.*****不足

3.****过粗

校正

1.配******当的原料

2.*****均匀


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    环境：4.0师资：4.0服务：4.0效果：4.0

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    店铺名称：南京蓝馨西点培训

    单位名称：江苏蓝爱馨文化传播有限公司

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    所属城市：江苏南京

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