建邺区糕点/轻食培训班(9)

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课程简介：百香果慕斯蛋糕培训用料  百香果汁70克六寸戚风材料 鸡蛋2只（每只65）、细砂糖45克、牛奶40克、玉米油30克、低筋面粉50克、柠檬汁数滴百香果慕斯层 淡奶油、210克、糖粉、50克（如百香果特酸糖可略加)、奶油奶酪、70克、牛奶70克吉利丁片（吉利丁粉等量）、2片（10克)朗姆酒（无可替代．不可少）、10克百香果慕斯的做法  1.做一个6寸戚风打蛋盆倒入牛奶和玉米油，加入蛋黄筛入低筋面粉。2. 将烤箱预热上下管145度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖。打到9成发不用打到过于干性。3. 蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀4. 蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管145度，中下层烤55分钟。出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。切两片小于6寸模具蛋糕片备用5. 制作百香果慕斯层吉利丁片用凉开水泡软6. 提前滤出70克百香果汁备用。打蛋盆隔热水。倒入奶酪分多次加入牛奶和百香果汁搅拌至顺滑。7. 加入隔水融化的丁片搅拌至均匀。8. 淡奶油中加糖粉和朗姆酒打到七成发，能保持纹路的程度9. 将混合好的百香果糊分三次与打发的淡奶油翻拌均匀。10. 模具中放入小于6寸模的蛋糕片。倒入一半量百香果慕斯糊震模入冰箱冷冻5分钟左右。11. 取出冷冻后的慕斯放上蛋糕片继续倒入百香果慕斯液。震模入冰箱冷藏4小时后脱模。12. 如需做镜面，冷藏2小时后做。30克百香果汁．60克水．30克糖加热融化，待温度降至到50度时加入泡软的5克丁片搅拌至融化，过滤一下气泡，凉后淋面。我用的是百香果子做装饰。继续冷藏后2小时，敷热毛巾脱模。13. 口味惊人的好。建议做百香果镜面。这个镜面酸酸甜甜味道好西好

课程简介：草莓奶油蛋糕培训用料  戚风蛋黄糊(1个8寸圆膜或2个6寸）、牛奶75克、蛋黄80克（6个蛋）、玉米油60克、低筋面粉100克戚风蛋白霜 玉米淀粉10克、砂糖90克、蛋白180克（6个蛋）草莓果酱、砂糖60克、柠檬汁15毫升、草莓200克其它 动物性淡奶油500克（1个6寸抹面裱花）、杂果适量草莓奶油蛋糕的做法：1. 打发蛋白，低速转高速打，细砂糖分3至4次加入，最后一次加入连同玉米淀粉一起加入，低速搅打至糖融化起尖勾2. 搅拌蛋黄糊，所有原材料倒一起用打蛋器低速搅拌均匀起粘性，不要太粘3. 检查蛋白霜，检查你所打发的蛋白霜是否稳定，稳定的蛋白霜在这段期间是不会有明显变化的4. 预热烤箱170度5. 混合蛋黄和蛋白，先加一半蛋白霜进蛋黄糊，再把混合的好的这一半蛋糕糊倒进另外一边蛋白霜里翻拌均匀6. 在一分钟内把蛋糕糊倒进模具，震出气泡进烤箱170度烤30分钟7. 烤好倒扣放凉备用8. 果酱先用料理机打成泥，加入细砂糖进锅里，加入柠檬汁9. 滤去草莓果酱的浮沫，熬至浓稠，倒出来冷却备用10. 戚风蛋糕脱模切片备用11. 淡奶油加草莓果酱打发，果酱的比例不超过淡奶油的20%，打至7~8分12. 蛋糕抹面，铺水果，抹面时间不要太久，因为在抹面的过程中，淡奶油在摸到来回抹动的过程中还是一个打发的过程

课程简介：巧克力海绵提拉米苏蛋糕培训用料  鸡蛋5个（约50g每个）、细砂糖50g（蛋白）+30g（蛋黄）+75g（糖水）、低筋面粉50g、可可粉15g、咖啡粉13-15g、玉米油60g、吉利丁片3片/一片5g左右、奶油奶酪250g、淡奶油150ml、水75ml做法 ：1. 3个鸡蛋分蛋，蛋白分三次加入50克糖，打发至湿性发泡，即提起有弯弯的小尖角2. 蛋黄里加入30克糖，打至颜色变浅，浓稠。分次加入玉米油，搅打至浓稠。3. 取一部分蛋白到蛋黄盆里切拌均匀，注意要切拌，不能打圈，避免消泡。接着全部倒入蛋白盆里，继续切拌均匀4. 将三种粉混合过筛，倒入，继续切拌均匀，速度尽量快，这一步有点难度5. 倒入8寸活底圆模，入预热好的烤箱（160度，25分钟）这里的时间和温度因烤箱而异6. 慕斯部分用两个蛋黄，打至颜色变浅，浓稠7. 75克糖和75ml水煮成糖水，沸腾离火，缓缓倒入蛋黄里，边倒边用打蛋器搅打，以免烫成蛋花汤。搅打至温度降下来8. 吉利丁剪成小块，放入小碗泡水软化（先准备），之后倒掉水，放入锅里隔水加热，至融化成液态9. 将奶油奶酪切块和吉利丁溶液倒进料理机打至光滑无颗粒，倒入到蛋黄糖水里10. 另取一碗将淡奶油打发至可以画花纹，加入到上一步的溶液里搅打均匀。至此，慕斯部分完成11. 将蛋糕均匀切成两片，放一片到模具里，倒入一半的慕斯，再放入另一片蛋糕，再倒入剩下的慕斯。入冷藏5小时以上，*好隔夜12. 从冰箱取出，用吹风筒吹一吹周围以便脱模，在表面用筛子均匀筛上可可粉，漂亮的提拉米苏就可以食用啦